食品企業(yè)在生產(chǎn)中如何防控微生物超標(biāo)？如何做好消毒殺菌工作？是每個食品企業(yè)必須面對的棘手問題。本文依據(jù)筆者多年實踐工作總結(jié)，談?wù)剰恼w出發(fā)以系統(tǒng)的思維解決食品企業(yè)的消毒問題。消毒，根據(jù)現(xiàn)代漢語詞典的解釋：用物理方法或化學(xué)藥品殺死致病的微生物。食品企業(yè)消毒在生產(chǎn)中的具體應(yīng)用可分 4 個步驟：確定對象、探尋源頭、選擇適當(dāng)方法以及選取消毒產(chǎn)品與用量，四步消毒殺菌方法旨在幫助企業(yè)在生產(chǎn)中做好消毒工作，以達(dá)到事半功倍的效果。

確定對象沒有目標(biāo)就失去了工作方向，消毒殺菌的第一步就是要確定消殺的對象，工作中經(jīng)常會遇到有人說車間需要消毒、設(shè)備用具要消毒、生產(chǎn)的產(chǎn)品要消毒，其實消殺的真正對象是有害微生物，而不是車間、設(shè)備或其他物品、用具及產(chǎn)品。因此這第一步要根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)所用的原料及環(huán)境確定消殺的對象是哪些種類的微生物。

微生物廣泛存在于自然界的各個角落之中，它們個體微小，結(jié)構(gòu)簡單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清。就食品企業(yè)來講，微生物一般包括細(xì)菌、真菌、病毒、原蟲和少數(shù)藻類等，微生物個體雖小，但繁殖速度相當(dāng)驚人。食品微生物主要分為：生產(chǎn)型食品微生物，如酵母菌、醋酸桿菌；引起食物中毒或使人、動植物感染而發(fā)生疾病的病原微生物，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等；引起食品變質(zhì)的微生物，如霉菌、芽孢桿菌等。當(dāng)然并不是所有的微生物都是有害的，也不可能把它們完全消滅干凈，要根據(jù)產(chǎn)品需要使防控指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不同的微生物有不同的特性，因此應(yīng)根據(jù)消殺的對象，采取不同的方法，只有明確了對象才能做到精準(zhǔn)消毒。